Klassisk andesteg 

Klassisk Andesteg med tilbehør (til 10 personer)

En klassisk dansk andesteg er hovedattraktionen på julebordet. For at mætte 10 personer anbefales det at tilberede to ænder (hver ca. 3–3,5 kg) fyldt med æbler og svesker. Hertil serveres traditionelt brune kartofler, kogte hvide kartofler, hjemmelavet rødkål og en fyldig brun andesauce, samt den klassiske risalamande til dessert. Nedenfor følger ingredienser og grundig fremgangsmåde for alle elementer, så selv de velkendte tilbehør lykkes perfekt hver gang.

Ingredienser

Andesteg

• 2 hele ænder (3–3,5 kg hver)
• Salt og friskkværnet peber
• 4 madæbler (fx Belle de Boskoop, skrællet og skåret i både)
• 200 g svesker (uden sten)
• 2 rødløg (skåret i både)
• 500 ml vand (til bradepande, under stegning)

Brunede kartofler

• 2 kg små kartofler (fx aspargeskartofler)
• 10 spsk sukker (ca. 150 g)
• 50 g smør

Rødkål

• 1 stort rødkålshoved (ca. 1½–2 kg)
• 50 g smør
• 2 dl eddike (fx lagereddike)
• 4 dl ribssaft eller solbærsaft (sød koncentreret saft)
• 4 spsk sukker (justér efter smag)
• 1 tsk salt

Andesauce

• Skyen fra andestegen (fedt og fond fra bradepanden)
• 3 spsk hvedemel (eller 2 spsk majsstivelse)
• 500–750 ml vand eller usaltet andefond (justér mængde for ønsket konsistens)
• 100 ml piskefløde (kan udelades eller erstattes af mælk)
• 1–2 spsk ribsgele (kan udelades, giver rund sødme)
• Et par skefulde soyasauce eller kulør (for mørkere farve)
• Salt og peber

Fremgangsmåde

Andesteg

1. Forbered and og fyld:Tag ænderne ud af køleskabet en times tid før tilberedning. Fjern eventuelt indmad og gump. Dup skindet tørt. Gnid ænderne indvendigt og udvendigt generøst med salt og peber. Fyld hver and med æblebåde, svesker og et par både rødløg. Pres ikke for hårdt – der skal være lidt luft til at cirkulere. Luk åbningen med kødnåle eller køkkentråd.
2. Indledende bruning:Læg ænderne med brystsiden nedad på en rist over en dyb bradepande. Hæld ca. ½ liter vand i bradepanden under risten. Sæt det hele i en forvarmet ovn ved 250 °C (alm. ovn) i ca. 20 minutter for at brune skindet. Dette giver en god farve og starter tilberedningen.
3. Langtidsstegning:Skru ovnens temperatur ned til 160 °C. Vend ænderne så brystsiden vender opad på risten. Steg videre i ca. 2 timer ved 160 °C. Under stegningen hældes løbende skyen/fedtet fra bradepanden over ænderne hvert 30. minut – det holder brystkødet saftigt. Hvis bradepanden tørrer ud, tilsæt mere vand undervejs.
4. Kernetemperatur og sprødt skind:Efter ~2 timers stegning ved 160 °C bør kernetemperaturen i det tykkeste bryststykke nærme sig 65 °C (brug gerne et stegetermometer). Skru ovnen op til 225 °C (evt. varmluft eller grillfunktion) de sidste 10–15 minutter af stegetiden for at gøre skindet ekstra sprødt. Hold øje, så skindet ikke brænder på. Tip: Hvis skindet ikke er sprødt nok, kan man slutte af med et par minutter på grill. Anden er gennemstegt ved kernetemperatur 75 °C, eller når kødsaften er helt klar uden rødt skær.
5. Hviletid og partering:Tag forsigtigt de færdige ænder ud af ovnen. Hæld skyen fra bradepanden gennem en sigte over i en skål og lad den stå lidt (så fedt kan skummes fra – bruges til sauce). Lad ænderne hvile utildækket i ca. 15 minutter, så saften sætter sig i kødet. Parter derefter: Skær lår og vinger af, og del brystkødet i skiver eller mindre stykker. Anret kødstykkerne på et varmt fad. Dæk med alufolie, indtil tilbehøret er klar.

Brunede kartofler

1. Forbered kartofler:Kog de små kartofler med skræl dagen før eller i god tid, til de lige netop er møre. Afdryp og afkøl dem helt (gerne natten over i køleskab). Pil kartoflerne. Tip: Kolde kartofler fra dagen før undgår at koge ud under karamellisering. Hvis de er køleskabskolde, kan man hælde varmt vand over dem og lade stå 5–10 min., så de ikke er iskolde, inden de kommer på panden.
2. Smelt sukker til karamel:Vælg en stor pande, der kan rumme alle kartoflerne i ét lag. Drys sukkeret ud på panden i et jævnt lag. Varm panden op ved middel varme uden omrøring. Lad sukkeret smelte langsomt. Når sukkeret er smeltet og lysebrunt, tilsættes smør. Rør rundt, så det bruser op og danner en gylden karamelmasse. Skru ned for varmen, så karamellen ikke brænder (men ikke for lavt, da den så kan stivne for meget).
3. Karamellisering af kartofler:Kom de kogte, pillede kartofler på panden. Rør forsigtigt rundt, så karamellen fordeler sig på alle kartofler. Fortsæt ved middel varme i ca. 5–7 minutter. Vend kartoflerne jævnligt ved at svinge panden eller bruge en palet – forsigtigt, for ikke at ødelægge kartoflerne. Når kartoflerne er ensartet gyldne og karamelliserede på alle sider, er de klar. Hold de brunede kartofler lune indtil servering (de kan evt. varmes forsigtigt op igen).

Rødkål

1. Snit og svits:Fjern de yderste blade og stokken fra rødkålshovedet. Snit kålen fint (brug evt. en skarp kniv eller mandolinjern). Smelt smørret i en stor gryde. Tilsæt den snittede kål og rør rundt ved middel varme. Lad kålen sautere et par minutter, til den falder let sammen.
2. Kog rødkålen:Hæld eddike ved – vær forsigtig, dampen kan være skarp. Lad eddiken koge næsten væk i kålen uden låg ved god varme et par minutter. Tilsæt dernæst ribssaft (sød saft giver den klassiske smag og farve). Rør rundt, tilsæt 1 tsk salt, og læg låg på gryden. Skru ned til lav varme, og lad rødkålen simre under låg i 45–60 minutter. Rør i ny og næ, så det ikke brænder på.
3. Smag til:Efter ca. 1 times kogning bør kålen være mør. Smag til med sukker og evt. ekstra salt eller en smule eddike, til sødme/syre-balancen passer dine præferencer. Rødkålen skal have en sødlig, let syrlig smag. Når smagen og konsistensen er som ønsket (mør men med lidt bid), tages gryden af varmen. Rødkålen kan serveres med det samme eller afkøles og opbevares – den bliver kun bedre af at trække til næste dag. Varm op før servering.

Andesauce

1. Forbered skyen:Skum det værste fedt af den sigtede andesky (der vil lægge sig et gyldent fedtlag øverst efter kort tids hvile). Gem evt. et par skefulde andefedt til at lave opbagt sovs. Der bør være ca. 6–8 dl sky/fond fra stegningen – spæd op med vand eller bouillon til ca. 8 dl, hvis nødvendigt.
2. Jævn sovsen:Option 1 – opbagt sauce: Smelt 3–4 spsk andefedt eller smør i en gryde. Pisk melet i det varme fedt, til en lys melbolle. Tilsæt den siede sky lidt ad gangen under kraftig omrøring, så saucen jævner sig uden klumper. Kog saucen op. Option 2 – maizenajævning: Bring skyen i kog i gryden. Ryst imens 3 spsk majsstivelse sammen med ½–1 dl koldt vand. Hæld jævningen i den kogende sky under piskning. Kog et par minutter.
3. Smag til:Lad saucen koge igennem i ca. 5 minutter (for at fjerne melsmag, hvis opbagt). Tilsæt piskefløde og lad småkoge et minut. Smag til med salt og peber. Justér farven med et par dråber kulør eller en smule sojasauce, til saucen er nøddebrun. For den karakteristiske julesmag kan ribsgele røres i for at give dybde og glans. Ønskes mere syre kan et skvæt rødvin eller balsamico tilsættes efter smag. Hold saucen varm. Hvis den står og trækker skind, piskes før servering.

Kødet fra den langtidsstegte and serveres traditionelt med både hvide og brunede kartofler, rødkål og den velsmagende brune sauce.

Gåsesteg med tilbehør

Gåsesteg med tilbehør (til 10 personer)

Helstegt gås er et festligt alternativ til juleanden og rækker til mange gæster. En god, stor gås på ca. 5½–6 kg kan mætte omkring 8–10 personer (en 5 kg gås rækker typisk til 7–8 personer). Gåsen tilberedes på næsten samme måde som andesteg, og serveres med klassisk juletilbehør: brunede og kogte kartofler, rødkål, samt en kraftig gåsesauce lavet på skyen. Til dessert byder menuen igen på risalamande med lun kirsebærsovs – gåsestegsmiddagen er således “med det hele”, præcis som juleaften kræver.

Ingredienser

Gåsesteg

• 1 hel gås (ca. 5,5–6 kg)
• Salt og friskkværnet peber
• 3 madæbler (i både)
• 200 g svesker (uden sten)
• Frisk timian (et par kviste)
• 500 ml vand (til bradepande)

Brunede kartofler

• 2 kg små kartofler (kogte og pillede)
• 10 spsk sukker
• 50 g smør

Rødkål

• 1 rødkål (ca. 1½ kg)
• 50 g smør
• 2 dl eddike
• 4 dl ribssaft
• 4 spsk sukker (smag til)
• 1 tsk salt

Gåsesauce

• Sky/fond fra gåsestegens bradepande
• 4 spsk hvedemel (eller 3 spsk majsstivelse)
• 800–1000 ml vand eller bouillon (fx grøntsags- eller hønsebouillon)
• 150 ml piskefløde
• 2 spsk ribsgele
• 1 spsk sojasauce (eller lidt kulør)
• Salt og peber

Gåsesteg

1. Forbered gåsen: Tag gåsen ud af køleskab 1 time før tilberedning. Rens den indvendigt, og fjern eventuel indmad (hjerte, lever, hals – gem disse til fond/sauce). Dub skindet helt tørt. Gnid gåsen indvendigt og udvendigt med rigeligt salt og peber.
2. Fyld og klargør:Fyld gåsen med både af æble og svesker samt et par kviste timian. Bind evt. benene sammen med kødsnor for at holde på fyldet (eller luk med kødnåle). Placer gåsen på en rist over en dyb bradepande med brystet nedad. Hæld ca. ½ liter vand i bradepanden (det opsamler fedtet og danner fond).
3. Bruning og stegning:Sæt gåsen i en forvarmet ovn på 225 °C i 15 minutter for at brune skindet. Skru dernæst ned til 150 °C og vend gåsen om, så brystet vender opad. Steg videre i ca. 3½ time ved 150 °C (en tommelfingerregel er ~35 min per kg). Tip: Øs sky fra bradepanden over gåsen hvert 30. minut. Hvis bradepanden koger tør, tilsæt mere vand undervejs.
4. Kernetemperatur:Stik et stegetermometer ind mellem lår og bryst (det tykkeste sted). Når kernetemperaturen nærmer sig 70 °C, skrues ovn op til 220 °C de sidste 10–15 minutter for at gøre skindet gyldent og sprødt. Gåsen er færdig ved ca. 75 °C i kernetemperatur, og når låret løsner sig let og saften er klar. Pas på ikke at overstege, da gåsekød også gerne må forblive saftigt.
5. Hvile og partering:Tag gåsen ud og lad den hvile utildækket i ca. 20 minutter. Hæld skyen fra bradepanden gennem en sigte (fjern overskydende fedt fra skyen efter lidt afkøling). Parter gåsen: Skær lår og vinger fra, og skær brystkødet af skroget i flotte skiver. Anret kødet på et fad. (Gåsefedt fra bradepanden kan evt. gemmes – det er fortrinligt til at stege kartofler i en anden dag).

Brunede kartofler

Fremgangsmåden er den samme som ved andestegen: Kog og pil kartoflerne forinden. Smelt sukker gyldent på en pande, tilsæt smør, og vend kartoflerne heri ved middel varme, til de er blanke og karamelliserede hele vejen rundt. Hold dem lune til servering.

Rødkål

Tilberedning af rødkål følger samme opskrift som tidligere: Snit kålen fint og svits i smør. Tilsæt eddike og kog ind, derefter ribssaft, salt og lidt sukker. Lad det simre mørt under låg ca. 1 time. Smag til med sukker/salt inden servering.

Gåsesauce

1. Fond og jævning: Skum det værste fedtlag af den siede gåsefond fra bradepanden (gås afgiver meget fedt). Du bør have 7–8 dl fond; spæd evt. op med bouillon. Bring fonden i kog i en gryde. Ryst mel og lidt koldt vand sammen i en melryster, og hæld jævningen i gryden under piskning (eller pisk mel ud i smeltet smør først for opbagning). Lad saucen koge igennem 4–5 minutter under omrøring.
2. Smag til: Tilsæt fløde og lad saucen småkoge et par minutter. Rør ribsgele i for en afrundet, fyldig smag. Justér farven med sojasauce eller kulør. Smag til med salt og peber. Saucen til gås må gerne være kraftig og let cremet i konsistensen, så den binder kartofler og kød sammen. Hvis saucen virker tynd, kog lidt længere ind eller tilsæt en smule ekstra meljævning og kog igennem.

Vegetarisk julemenu

Vegetarisk julemenu – Nøddesteg med tilbehør (til 10 personer)

Nøddesteg – en vegetarbøf i farsbrød-form baseret på nødder, svampe og grøntsager – udgør her hovedretten i en kød-fri julemenu. Den indbages i sprød butterdej og bages gylden, så resultatet både smager dejligt og tager sig flot ud på julebordet. Selvom hovedretten er anderledes, serveres det klassiske tilbehør hertil: brunede kartofler, rødkål og en fyldig vegetarisk brun sauce, så ingen går glip af “det hele” på tallerkenen. Naturligvis afsluttes middagen med en sød risalamande med kirsebærsauce – helt som traditionen foreskriver.

Ingredienser

Nøddesteg (vegetarisk “julesteg”)

• 3 dl grødris eller brune ris (ukogt – koges møre i forvejen)
• 3 spsk olie (til stegning)
• 4 løg (finthakkede)
• 3 fed hvidløg (pressede)
• 2 tsk tørret timian (eller 1 spsk frisk, hakket)
• 400 g gulerødder (revet groft)
• 500 g champignon eller portobellosvampe (hakket fint)
• 200 g flødeost naturel eller 200 ml piskefløde (flødeost giver cremet fyld)
• 250 g nødder (fx hasselnødder, valnødder og mandler, grofthakkede)
• 2 æg (sammenpiskede, til at binde farsen)
• Salt og peber
• 2 ruller butterdej (købt, køleskabskold)
• 1 æg til pensling

Brunede kartofler

• 2 kg små kartofler (kogte, pillede)
• 10 spsk sukker
• 50 g smør

Rødkål

• 1 stort rødkål (ca. 1½–2 kg)
• 50 g smør
• 2 dl eddike
• 4 dl ribssaft
• 4 spsk sukker
• 1 tsk salt

Vegetarisk brun sauce

• 40 g smør
• 4 spsk hvedemel
• 800 ml grøntsagsbouillon (eller svampebouillon for ekstra umami)
• 150 ml piskefløde (eller plantefløde)
• 2 spsk sojasauce
• 2 spsk ribsgele (eller 1 spsk balsamico for syre)
• Salt og peber
  (Optional: 1 dl rødvin kan erstatte noget af bouillonen for dybere smag.)

Fremgangsmåde

Nøddesteg (vegetarisk julesteg)

1. Forbered fyldet:Kog risene efter anvisning på pakken (tilsæt lidt salt i kogevandet). Hæld evt. overskydende vand fra og lad de kogte ris køle lidt af.
2. Opvarm olien på en dyb pande eller i en bred gryde. Sautér de hakkede løg og hvidløg et par minutter ved middel varme, til de bliver klare. Tilsæt timian under stegningen.
3. Kom revne gulerødder og hakkede champignoner ved. Sautér det hele i ca. 5 minutter, til væden fra svampene er fordampet og grøntsagsblandingen begynder at blive lidt tør.
4. Rør flødeosten i (eller hæld fløde ved) og lad det smelte ud i grøntsagsblandingen. Krydr med 1 tsk salt og ½ tsk peber. Tag gryden af varmen.
5. Tilsæt de kogte ris og de grofthakkede nødder til den let afkølede grøntsagsblanding. Rør det godt sammen. Smag farsen til – den skal være godt krydret (justér salt/peber efter behov). Når smagen er på plads, røres de sammenpiskede æg i farsen som bindemiddel.
6. Form og indpak: Rul butterdejspladerne ud på bordet (læg dem evt. lidt overlappende for at få et stort stykke). Fordel nøddefarsen i en aflang “brød”-formet stribe på midten af butterdejen. Fold først de korte ender ind over fyldet. Fold derefter den ene lange side op over fyldet, og så den anden lange side, så hele farsen pakkes ind i dejen. Læg om nødvendigt et lille overlap af dej for at lukke helt. Løft forsigtigt den indpakkede nøddesteg om på en bageplade med bagepapir, med sammenføjningen nedad (man kan hjælpe den vendt ved at vippe bagepapiret).
7. Pensl overfladen af butterdejen med sammenpisket æg for at give en blank og gylden skorpe. Prik et par små huller i dejen med en gaffel (så damp kan slippe ud under bagning).
8. Bagning:Forvarm ovnen til 180 °C (varmluft). Sæt nøddestegen midt i ovnen og bag i ca. 45 minutter, til butterdejen er sprød og gyldenbrun. Fyldet skal blive gennemvarmt og faste sig. Hvis overfladen bliver for mørk undervejs, kan man dække løst med stanniol det sidste kvarter.
9. Tag nøddestegen ud og lad den hvile et par minutter. Flyt den forsigtigt over på et fad med en bred palet. Skær den i tykke skiver med en skarp kniv. Servering: Anret skiver af den gyldne nøddesteg og giv brunede kartofler, rødkål og brun sauce til. Pynt evt. fadet med lidt frisk timian eller persille. Nøddestegen har en saftig konsistens og masser af umami fra svampe og nødder, som sammen med det klassiske tilbehør giver en ægte julemiddag-stemning – helt uden kød.

Brunede kartofler

Klargøring og tilberedning af brunede kartofler er identisk med beskrivelsen ovenfor: Kog kartoflerne møre dagen inden, pil dem, og karamelliser dem i smeltet sukker og smør på panden under omrøring, til de er ensartet gyldne og blanke.

Rødkål

Tilbered rødkålen som tidligere beskrevet: Snit kålen og kog den mør i smør, eddike og ribssaft i ca. en time. Smag til med sukker og salt. Rødkål kan laves i forvejen og blot opvarmes ved servering.

Vegetarisk brun sauce

1. Opbagning: Smelt smørret i en gryde ved middel varme. Rør hvedemelet i og pisk det sammen til en lysebrun melbolle. Lad det bage af i et minut under omrøring (må ikke branke).
2. Tilsæt bouillon: Spæd gradvist med varm grøntsagsbouillon under kraftig piskning. Hæld lidt bouillon i ad gangen, pisk til det er jævnt, og fortsæt til al bouillon er tilsat. Kog saucen igennem et par minutter, så den tykner let.
3. Runding af smag: Tilsæt piskefløde og pisk det i saucen. Lad den småkoge og få en cremet konsistens. Rør dernæst sojasauce i – det giver dyb farve og umamismag (kan evt. erstattes eller suppleres af 1 spsk misopasta for endnu mere fylde). Tilsæt også ribsgele for en balanceret sødme og glans.
4. Smag til: Lad saucen simre i alt 5–10 minutter. Smag til med salt og peber. Justér konsistensen efter ønske: hvis for tyk, spæd med lidt ekstra bouillon eller en sjat rødvin; hvis for tynd, lad den koge lidt ind eller jævn med en smule majsstivelse utrørt i koldt vand. Den vegetariske julesovs skal have en kraftig, afrundet smag, så selv uden kødsky danner den en perfekt partner til kartoflerne og nøddestegen. Hold saucen varm til servering.

Klassisk flæskesteg

Klassisk Flæskesteg med sprøde svær (til 10 personer)

Flæskesteg af svinekam med sprød svær er en anden højtelsket klassiker til julemiddagen. En saftig steg med knasende svær serveres naturligvis med brune og hvide kartofler, rødkål og brun sovs – præcis som anden eller gåsen. Til 10 personer beregnes ca. 2½ kg svinekam (gerne fordelt på to mindre stege for lettere håndtering) med ridset svær. Nedenfor beskrives, hvordan man opnår perfekt sprøde svær og saftigt kød, samt tilberedning af det klassiske tilbehør og risalamande-desserten.

Ingredienser

Flæskesteg

• 2,5 kg svinekam (uden ben, med svær ridset helt ned til kødet)
• 2 spsk groft salt (til at gnide mellem sværene)
• 5 laurbærblade (kan udelades)
• 1 liter vand (til bradepanden)

Brunede kartofler

• 2 kg små kartofler (kogte og pillede)
• 10 spsk sukker
• 50 g smør

Rødkål

• 1 rødkål (ca. 1½ kg)
• 50 g smør
• 2 dl eddike
• 4 dl ribssaft
• 4 spsk sukker
• 1 tsk salt

Flæskestegssovs (brun sovs)

• Skyen fra flæskestegen (stegesky fra bradepanden)
• 500–700 ml vand eller bouillon (fx oksebouillon)
• 3 spsk hvedemel (eller 2 spsk majsstivelse)
• 100 ml piskefløde
• 1 spsk sojasauce (eller kulør for farve)
• Salt og peber
  (Smag til med 1 spsk ribsgele og evt. et skvæt appelsinsaft for en julet nuance.)

Fremgangsmåde

Flæskesteg

1. Klargør stegen:Tag svinekammen ud af køleskab 30–60 min før tilberedning. Tjek at slagteren har ridset sværen helt ned til lige før kødet (ellers skær forsigtigt efter med en skarp kniv). Ridserne skal gå gennem sværen og fedtlaget, men ikke ned i selve kødet. Dup stegen tør. Gnid groft salt grundigt ned mellem alle sværene over hele stegen. Placér laurbærblade ned mellem sværene (eller under stegen) for ekstra aroma.
2. Opsætning i ovn: Læg stegen på en rist over en bradepande. Sørg for, at sværen ligger så vandret som muligt – polér eventuelt med en sammenkrøllet folie eller en rå kartoffel under stegen for at justere højden, så fedtkanten er i vater. Hæld ca. ½ liter vand i bradepanden under risten (det vil dampe stegen og opsamle sky).
3. Langtidsstegning:Sæt stegen i en kold ovn på midterste rille. Tænd ovnen på 150 °C (alm. varme eller 130 °C varmluft). Lad flæskestegen stege i ca. 2½ time. Det lave temperaturopstart giver mørt og saftigt kød. Undervejs skal man sikre, at der fortsat er lidt vand i bradepanden (påfyld hvis det fordamper helt).
4. Sprød svær-finish: Efter ~2½ time ved 150 °C skulle kernetemperaturen i stegen være omkring 55–60 °C. Skru ovnens temperatur op til 250 °C (eventuelt med grillfunktion) og giv stegen yderligere ca. 10–15 minutter. Hold nøje øje: Når sværene popper op og bliver gyldne og sprøde, og kernetemperaturen rammer ~65–68 °C, tages stegen ud. Tip: Hvis nogle svær stadig er bløde, kan man tænde for grillen kortvarigt – pas på, det går hurtigt.
5. Hvile og udskæring:Lad flæskestegen hvile utildækket på et spækbræt i ca. 15 minutter inden udskæring. Dette bevarer saftigheden. Skær dernæst stegen ud i pæne skiver mellem sværene, så hver serveringsskive har en sprød svær på toppen. Anret skiverne på et fad. Stegeskyen fra bradepanden sies og bruges til sovs.

Brunede kartofler

Tilberedning:Følg samme metode som tidligere beskrevet: kog, pil og afkøl kartoflerne i god tid. Smelt sukker gyldent, rør smør i, og vend kartoflerne i karamellen ved jævn varme til de er blanke og lysebrune over det hele.

Rødkål

Tilberedning:Som ovenfor: snit rødkålen fint, og kog den mør i smør med eddike og ribssaft under låg ~1 time. Smag til med sukker og salt. Den færdige rødkål skal være sødlig, let syrlig og mør i konsistensen.

Flæskestegssovs (brun sovs)

1. Forbered skyen: Hæld stegeskyen fra bradepanden gennem en sigte og skum det værste fedt af overfladen. Der skulle gerne være 5–6 dl koncentreret sky. Supplér med vand eller bouillon op til ca. 750 ml væske i alt.
2. Opbagt sovs: Smelt smørret (eller et par skefulde af det afskummede svinefedt) i en gryde. Drys melet i og pisk det sammen til en lysebrun melbolle. Tilsæt den siede sky lidt ad gangen under konstant piskning, så saucen jævnes uden klumper. Bring sovsen i kog og lad den simre et par minutter. (Alternativt kan skyen koges op og jævnes med majsstivelse udrørt i koldt vand).
3. Rund smagen af: Tilsæt fløden og lad sovsen småkoge et minut eller to. Smag til med salt og peber. Justér farven med en smule sojasauce eller kulør, til den bliver flot brun. For en ekstra julesmag kan du røre ribsgele i (giver lidt sødme) og evt. et par skefulde appelsinsaft for en frisk undertone. Saucen til flæskesteg skal have en fyldig, afrundet smag af stegesky og passe perfekt til rødkål og kartofler. Hold den varm, indtil alt er klart.

Ris á la-mande

Risalamande (dessert)

• 300 g grødris
• 200 ml vand
• 1200 ml sødmælk
• 1 vaniljestang (korn heraf) eller 2 spsk vaniljesukker
• 100 g sukker (til at søde grøden, justér efter smag)
• 1 knsp salt
• 750 ml piskefløde
• 150 g smuttede mandler (grofthakkede) – husk at gemme 1 hel mandel til mandelgaven
• Til servering: 1 stort glas kirsebærsovs (ca. 500 ml, opvarmet)

(Ovnen forvarmes til 250 °C alm. over/undervarme, når anden skal brunes – se nedenfor.)

Risalamande (dessert)

1. Kog risengrød: Bring 200 ml vand og grødris i kog i en tykbundet gryde under omrøring. Når vandet næsten er opsuget (efter ~5 min), tilsættes sødmælk og 1 knsp salt. Bring mælken i kog under omrøring, pas på det ikke brænder på i bunden. Skru ned til lav varme, læg låg på, og lad grøden simre i ca. 50–60 minutter. Rør i grøden hvert 5.-10. minut, så den ikke brænder på. Grøden er færdig, når risene er møre og konsistensen cremet. Smag grøden til med sukker og vanilje (vaniljestang + korn eller vaniljesukker). Tip: En hel vaniljestang kan koge med i grøden for ekstra smag – husk at fjerne stangen senere. Lad risengrøden køle helt af (gerne til næste dag i køleskab).
2. Bland risalamande:Smut mandlerne (overhæld dem med kogende vand, lad stå 5–10 min, tryk skallen af) og hak dem groft. Pisk fløden til en let flødeskum i en skål. Rør den kolde risengrød glatte (er den meget fast, kan man røre en skefuld fløde eller mælk i først). Vend forsigtigt flødeskum i risengrøden lidt ad gangen. Tilsæt de hakkede mandler og vend dem i. Risalamandens konsistens skal være luftig og cremet. Smag evt. til med lidt ekstra sukker eller vanilje.
3. Servering:Anret risalamanden i en stor skål eller portionsskåle. Gem den hele mandel i desserten (for mandelgave-legen). Dæk skålen til og sæt på køl indtil servering. Server den iskold med lun kirsebærsovs over. Den søde, varme kirsebærsauce er klassisk tilbehør til risalamande og kompletterer desserten perfekt.

Afslut måltidet med den kolde risalamande med varm kirsebærsovs – en uundværlig sød afslutning på julemiddagen.

TOP 10 JULESANGE     TOP 5 JULEMENUER      VALG AF JULEVINE